VARIASI PENCAMPURAN IKAN GABUS (Channa striata) DENGAN BENGKUANG (Pachyrizus erosus) TERHADAP SIFAT FISIK, DAYA TERIMA DAN KADAR PROTEIN PADA SEMPOL SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN SISWA SEKOLAH DASAR

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, daya terima dan kadar protein pada sempol pencampuran ikan gabus dengan bengkuang. Metode: Penelitian ini bersifat eksperimen murni dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL). Uji sifat fisik menggunakan dua kali ulangan dan satu unit percobaan. Tekstur pada uji fisik menggunakan penetrometer, uji daya terima pada siswa Sekolah Dasar menggunakan food weighing, dan uji kadar protein di Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM. Terdapat empat perlakuan pencampuran ikan gabus dengan bengkung pada pembuatan sempol, yaitu A (100%: 0%), B (85%: 15%), C (80%: 20%) dan D (75%: 25%). Hasil: Hasil uji sifat fisik oleh panelis agak terlatih sebanyak 15 orang menunjukkan bahwa perlakuan B (85% ikan gabus: 15% bengkuang), merupakan variasi perlakuan sempol terbaik. Untuk uji daya terima terhadap sempol ikan gabus bengkuang pada anak sekolah dasar sebanyak 55 siswa merupakan kategori baik yaitu 35 orang (63,6%), kandungan protein sempol ikan gabus bengkuang per 100 gram energi 107,8 kkal dan protein 7,6 gram. Jika dibandingkan dengan kandungan PMT-AS energi 300 kkal, protein 5 gram satu hari untuk tiap peserta didik, maka dengan mengonsumsi 300 gram sempol ikan gabus bengkuang dapat memberikan kontribusi energi 323,4 kkal dan protein 22,8 gram. Kesimpulan: Variasi pencampuran sempol ikan gabus dengan bengkuang tidak berpengaruh pada sifat fisik, namun demikian produk ini jadi alternatif PMT-AS karena sudah memenuhi kandungan gizi protein, sedangkan untuk memenuhi energi PMT-AS sehari maka disarankan mengonsumsi sempol ikan gabus bengkuang sebanyak 3 porsi atau 300 gram.